大別すると、生鮮魚介を用いた 早鮨 系統のもの、魚介類に米を加えて乳酸発酵させた なれ鮨 系統のものに区分されるが、そのなかでも代表的な握り寿司は、すでに sushi で通じるほど世界中に認知されている。 すし は上方では 鮓 江戸では 鮨 の字があてられる。 すし の語源は江戸時代中期に編まれた 日本釈名 や 東雅 の、その味が酸っぱいから 酸し すし であるとした説が有力とされている。
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大別すると、生鮮魚介を用いた 早鮨 系統のもの、魚介類に米を加えて乳酸発酵させた なれ鮨 系統のものに区分されるが、そのなかでも代表的な握り寿司は、すでに sushi で通じるほど世界中に認知されている。 すし は上方では 鮓 江戸では 鮨 の字があてられる。 すし の語源は江戸時代中期に編まれた 日本釈名 や 東雅 の、その味が酸っぱいから 酸し すし であるとした説が有力とされている。
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巻き寿司
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鉄火巻 てっかまき - 鮪を使用。 ねぎとろ巻 ねぎとろまき - ネギとマグロの脂身を使用。 店舗 家庭により きゅうり巻 とも。 関東地方における海苔巻 納豆巻 なっとうまき - 挽き割り納豆を使用。 新香巻 しんこまき - 沢庵漬けを使用。 梅紫蘇巻 うめじそまき - 梅肉と紫蘇を使用。 穴きゅう巻 あなきゅうまき - アナゴとキュウリを使用。 ひもきゅう巻 ひもきゅうまき - アカガイのヒモ 外套膜 とキュウリを使用。 ツナマヨ巻 - ツナ をマヨネーズで和えたものを使用。 標準的な具は、玉子焼き 高野豆腐 かんぴょう 椎茸 きくらげ でんぶ おぼろ 焼穴子 キュウリ 三つ葉など。 関西では、節分の日にその年の恵方を向いて食べると幸運がもたらされるとする 恵方巻 別名を丸かぶり という行事がある。 節分の夜にその年の恵方 歳徳神の在する方位 に向かって目を閉じて願い事を思い浮かべながら太巻きをまるかじり 関西弁では まるかぶり するのが習わしとされている。 起源には色々な説があるが、その一つが大阪 船場で行われていた 丸かぶりすし を元に広げられたと言われる。
握り寿司
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新鮮な魚介類などの切り身 むき身や、鯖 酢締めしたもの 穴子 煮付もしくは焼いたもの 等調理を加えたもの、卵焼きを切り分けたもの等の具を、手のひらで酢飯の上に乗るよう握ったもの。 現在では、握り寿司1つを 1かん と数え、 貫 の文字を当てることが多い[1]。 寿司を かん と数えた例は比較的最近からであり、古い文献に かん という特別な助数詞で数えた例は見当たらない。 明治43年 1910年 与兵衛鮓主人 小泉清三郎著 家庭 鮓のつけかた 、昭和5年 1930年 の永瀬牙之輔著 すし通 でも1つ2つ。 昭和14年(1939年)岡本かの子著、 鮨 では 五つ六つの鮨 である。 昭和35年 1960年 宮尾しげを著 すし物語 でもやはり1つ2つである。 ただし、寿司職人の間で戦前の寿司一人前分、握り寿司5つと三つ切りの海苔巻き2つを、太鼓のバチ チャンチキ に例えて 5かんのチャンチキ と呼んだと紹介されている 篠田統 すしの本 1970年増補版 [3]。 かん の語源は諸説あり定かでないが、海苔巻き もしくは笹巻き寿司や棒寿司などの巻いた形式の寿司 1つを 1巻 と数えたことからという説。
ちらし寿司
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魚介類の刺身を中心にさまざまな具を飾り乗せして並べたものと、細かく切った具を寿司飯 酢飯 に混ぜ込んで作るいわゆる ばらちらし の二種類に大別される。 五目ちらし 五目すし 主に関東 、ばらずし ばら寿司 ばらちらし 主に関東以外 などと呼ばれる。 手こね寿司 手こね寿司 てこねずし とは、全国各地に見られるちらし寿司の一種である。
その他
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また なまなり とも を飯と一緒に食べることもあったが、普通は十分発酵させた上で半ば融解した飯を取り除き、酸味のついた魚の部分だけを食べる。 守貞謾稿 によると、 油揚げの一方を裂いて袋状にし、木茸、カンピョウなどを刻みいれた酢飯をつめたすしを、天保の末年から 江戸市中に 売り巡る。 天言筆記 明治成立 には飯や豆腐ガラ オカラ などを詰めてワサビ醤油で食べるとあり、 はなはだ下直 ともある。 これは 揚げ と 巻き で揚巻 歌舞伎 助六 に登場する花魁の名 という洒落による名称である。 同地方共通の方言 ぬくい は 温かい の意味でこの方言が通用する地方の冬季限定メニュー。
押し寿司
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なお 清水次郎長伝 の 石松三十石船 で有名な、森の石松が神田生れの江戸っ子に、 食いねぇ、食いねぇ、寿司食いねぇ と勧めた寿司とは、大阪本町橋の名物である 押し寿司 といわれる。 鱒 サクラマス を用いて発酵させずに酢で味付けした押し寿司 早ずし の一種。 概要 木製の曲物 わっぱ の底に放射上に笹を敷き、塩漬け後に味付けをした鱒の切り身をその上に並べ、そこに酢めしを押しながら詰め、笹を折り曲げて包み込み、その上から重石をしたもの。 全国的には駅弁として販売されているもの 下 外装写真 が有名であるが、これは鱒寿司業者のひとつである 源 の商品であり、業者によりパッケージは様々である。 流通 ますのすし の外装現在のように鱒寿司が広く流通するようになったきっかけは、1912年から駅弁として販売されるようになった ますのすし である。 ますのすし は、製造業者のひとつであった 源 みなもと によってつくられた造語 商品名 であるが、百貨店やスーパーマーケットなどにおける 駅弁大会 や 物産展 などでこの駅弁が有名になると、鱒寿司を ますのすし と称する店が出てきている。
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